El procés de fermentació comença quan es barregen els llevats amb el most. Els llevats converteixen els sucres en etanol i CO₂. En aquest procés s’ha de tenir molt controlada la temperatura, ja que segons el llevat que s’hi tiri (de fermentació alta o baixa) s’ha de mantenir entre uns límits determinats. Per exemple, en una fermentació alta la temperatura hauria d’estar entre els 18ºC i els 22ºC (cerveses tipus ale), mentres que en una fermentació baixa el llindar està entre els 7ºC i els 12ºC (cerveses tipus lager).