El proceso de fermentación comienza cuando se mezclan las levaduras con el mosto. Las levaduras convierten los azúcares en etanol y CO₂. En este proceso se debe tener muy controlada la temperatura, ya que según la levadura que se tire (de fermentación alta o baja) debe mantenerse entre unos límites determinados. Por ejemplo, en una fermentación alta la temperatura debería estar entre los 18ºC y los 22ºC (cervezas tipo ale), mientras que en una fermentación baja el umbral está entre los 7ºC y los 12ºC (cervezas tipo lager).